La conserva di pomodoro

 

La conserva del pomodoro

di Angelo Floramo

Era proprio quello il profumo dell’estate che finiva. Inconfondibile perché intenso, quasi acre, con un fondo dolciastro però che ingolosiva. L’operazione si svolgeva per lo più in cantina, o comunque in un luogo riparato dall’eccessiva calura del giorno. Anche perché esigeva che il fuoco rimanesse acceso per ore. Si trattasse di un vecchio spolert(cucina economica) o di un futuribile fornello a gas. Dall’orto qualcuno aveva portato, nei giorni precedenti, secchiate stracolme di pomodori. Cestelli di vimini, raccoglitori di plastica, mastelli e bacinelle: tutto andava bene. Terrosi, ancora pregni degli umori della zolla, erano stati irrorati di frescura sotto la pompa, appena fuori. Ma non troppo, raccomandava qualcuno, altrimenti avrebbero perso il gusto, il sapore di buono. Erano gli ultimi della stagione, con ancora dentro alla polpa tutto il sole d’agosto che ormai declinava verso l’alito più fresco di settembre, mentre le prime piogge rendevano l’aria liquida e umida, specialmente verso sera. In casa erano le donne che di solito officiavano il rito, rimestando in continuazione il calderone, neanche fossero state le streghe delle favole. Ricordo pentolacce rosse, tegami con lo smalto bianco all’interno, dal culo annerito di fumo. E il rumore, allegro e impertinente, dei coperchi che non riuscivano a trattenere i vapori e ballavano con quell’accompagnamento improvvisato di ferraglia che regala sempre, ai bambini, una strana e incomprensibile allegria. Sui taglieri intanto si continuava a fare a pezzi il frutto maturo, per gettarlo nel calderone che inevitabilmente trasudava brode, sempre più dense: quelle piano colavano un po’ dappertutto, come dalla tavolozza di un pittore pasticcione, ossessionato dal colore rosso, sfrigolando, cisando, se venivano a contatto con la piastra incandescente. E se al suo posto c’era il più moderno e inadeguato fornello, andavano a rischio di spegnerlo, con grande pericolo di botto. Ricordo che mi facevano sedere sull’asse da stiro per contemplare al meglio quella festa coloratissima della raccolta, attorno alla quale tutti si affaccendavano, ciascuno con un compito preciso, per non intralciarsi troppo. Mano a mano che il magma si addensava una mano sapiente lo raccoglieva con un coppo e lo metteva dentro ai vasi di vetro allestiti alla bisogna. Anche quelli sarebbe stati fatti bollire nell’acqua, per suggellarne la chiusura ermetica. Per cena la nonna avrebbe preparato i macarons affogandoli dentro a quel primo sugo: una consolazione al pensiero che di lì a poco saremmo dovuti tornare tutti a scuola!

da fb

«Ci stanno scippando la gubana. Tuteliamola»

 dal Dom

La gubana «al momento è totalmente priva di valorizzazione e ancor più di tutela. Ho riscontrato la nascita di nuovi produttori di gubane nel Pordenonese e addirittura in Veneto. Tutto ciò è molto preoccupante per le Valli del Natisone e il Cividalese, bacino originario di produzione»: è netto il giudizio di Jessica Dorbolò, titolare dell’omonima azienda produttrice di gubane, con sede a San Pietro al Natisone. La recente iniziativa di Slow Food, che vorrebbe aprire uno dei suoi presidi di tutela proprio per la gubana, viene vista come positiva. Anche se non ha una valenza normativa (è una azione privata che consente ai produttori che seguono il disciplinare che verrà eventualmente adottato da Slow Food, di apporre sui loro prodotti il marchio dell’associazione e di partecipare alla sue iniziative, in primis il Salone del gusto), potrebbe essere un importante stimolo per rimettere attorno ad un tavolo tutti i produttori per far ripartire un ragionamento sulla tutela e valorizzazione del dolce tipico della Slavia Friulana.

«La nascita di un presidio Slowfood sarebbe molto importante, visto che in passato non si è riusciti a fare nulla per la tutela della gubana – prosegue Jessica Dorbolò–. Non è stato possibile mettersi d’accordo sulla quantità di ingredienti che devono essere inseriti nella ricetta. In particolare il problema è sulla frutta secca, che incide molto sul costo, e ha diviso le produzioni di carattere artigianale da quelle più rivolte a fare grandi quantità per la grande distribuzione. Ma per realizzare un disciplinare comune e magari ottenere una tutela riconosciuta dell’Unione Europea c’è anche il problema che in loco non si riescono più a reperire tutti gli ingredienti, per i quantitativi che servono alle imprese produttrici. Ad esempio, mancano in tutta le regione produttori di noci, i primi si trovano in Veneto. Per le nocciole bisogna andare nella Bassa Friulana».

Ottenere una tutela Igp o Dop potrebbe portare concreti vantaggi ai produttori e al territorio? «Ritengo di sì – risponde Jessica Dorbolò – sia per ampliare il bacino di vendita della gubana oltre ai confini del Friuli che per valorizzarla in loco tra i turisti che vengono in Friuli Venezia Giulia. È evidente a tutti che i vini del Collio o il prosciutto di San Daniele hanno una notorietà e una attenzione molto maggiori, grazie anche e soprattutto alle denominazioni di origine che hanno ottenuto. Se il treno non è già passato, visto che in tanti si sono ap-propriati del nome gubana, sarebbe davvero importante farequalcosa per la tutela subito, trovando una formula che possa andare bene a tutti i produttori. Credo che sarebbe fondamentale l’iniziativa di una istituzione, penso ad esempio alla Comunità di Montagna Torre Natisone, visto che si tratta di difendere un bene culturale e non solo materiale dell’intero territorio e che avrebbe sicuramente l’autorevolezza per cercare di rimettere attorno ad un tavolo tutti i produttori».

Gubane Dorbolò ha fatto la scelta di puntare sulla vendita del dolce soprattutto attraverso i suoi due punti vendita, a San Pietro al Natisone e Cividale. Un altro importante canale, soprattutto fuori regione, è quello delle enoteche e dei negozi specializzati nella vendita di dolci e di prodotti tipici, non solo in Veneto ma anche a Roma, Milano e Torino. «Ultimamente abbiamo iniziato anche a vendere ad alcune realtà commerciali specializzate nel nord Europa, specie in Belgio e Lussemburgo. Funziona molto bene il connubio con i vini dolci e le grappe», spiega Jessica Dorbolò. Non c’è invece vendita significativa in Slovenia. Forse un mercato da esplorare di più da parte di tutti i produttori di gubana, visto che il dolce è già conosciuto in una buona porzione della regione del Litorale sloveno.

Da parte sua Mauro Vogrig, attuale amministratore dell’omonima ditta cividalese di gran lunga leader nel mercato del dolce tradizionale delle Valli del Natisone, considera «positiva ogni iniziativa che può favorire la diffusione geografica della gubana e il suo consumo frequente da parte del maggior numero di consumatori possibile. Dico invece un fermo “no” se si vogliono introdurre norme autoreferenziali, astratte, che non tengono conto della realtà produttiva e distributiva e che in nome della tutela e della valorizzazione in realtà costituiscono un ostacolo alla diffusione della gubana».

Intanto la «Giuditta Teresa» di Chiabai e Cattaneo di Azzida comunica di aver ottenuto il marchio «Io sono Friuli Venezia Giulia» e accompagna la notizia sulla propria pagina Facebook con una foto nella quale il proprio prodotto è significatamente presentato come «Gubanza». E proprio il nome autentico del dolce potrebbe essere una soluzione efficace per la sua tutela dalle dilaganti imitazioni. (Roberto Pensa)

👉A Pordenone le ciliegie a prezzi proibitivi

 Ciliegie a 20 euro al chilo nel supermercato,non in giolleria.La raccolta è stata danneggiata da pioggia,freddo insetti.Le ciliegie provengono dalla Puglia.

🍒

Nella mitologia greca, il ciliegio era la pianta sacra a Venere e si pensava che i suoi frutti portassero fortuna agli innamorati. E in Sicilia? C’è la credenza che le dichiarazioni d’amore fatte all’ombra di un ciliegio siano fortunate, mentre in Inghilterra sognare un albero di ciliegie presagisce tanta fortuna e in Cina la ciliegia rappresenta la bellezza femminile.

La leggenda sassone, invece, racconta che gli alberi di ciliegio ospitino le divinità protettrici dei campi. Sempre in Oriente, e precisamente in Giappone, il fiore del ciliegio è un simbolo nazionale e viene data anche una spiegazione al colore rosa della sua inflorescenza: pare che in origine i fiori fossero bianchi, ma dopo una battaglia, alcuni samurai vennero sepolti proprio sotto a dei ciliegi. E i petali si tinsero così di rosa a causa del sangue versato dai valorosi guerrieri. dal web

Mia mamma faceva lo strudel di ciliegie du cui ero golosissima.

per la ricetta  leggi qui https://blog.giallozafferano.it/cucinaconnene/strudel-di-ciliegie/

Buon appetito!

Gnocchi di pane al formaggio.

 “Gnocs di pan cul formadi”, ovvero gnocchi di pane al formaggio.

di Roberto Zottar

La cucina del Friuli, basata sulle risorse del luogo, un tempo lasciava poco spazio alla varietà e a pietanze elaborate, fatta eccezione per le famiglie abbienti e per i giorni di festa. I cibi preparati con quello che c’era o quello che avanzava erano amati e odiati per le medesime ragioni: permettevano sì di sfamarsi in tempi di “magra”, ma erano gli stessi ogni santo giorno per chi non poteva permettersi altro. Certamente anche gli gnocchi di pane, piatto di recupero, suscitavano questi contrastanti sentimenti. In origine erano preparati solo con pane raffermo avanzato impastato con erbe, spinaci o rape, mentre oggi è consuetudine arricchirli con formaggio e salumi, ingredienti che un tempo caratterizzavano la pietanza solo nelle feste solenni. Gli gnocchi di pane sono molto diffusi, con nomi diversi, in tutto il Centro Europa. Si chiamano “Knödel” in Austria e in Baviera mentre nel resto della Germania sono chiamati anche “Klöße”. In Boemia sono “knedlìky”, preparati spesso anche mescolando pasta cruda da pane con pane raffermo e realizzati a forma di grosso cilindro, poi bollito in un canovaccio e serviti a fette, simili cioè nella forma agli austriaci “Serviettenknödel”. Dalla stessa radice di “Knödel”, “knot” cioè grumo, deriverebbe anche il termine delle più raffinate “quenelles” francesi. In Italia questi gnocchi sono presenti nel Nord est e sono conosciuti come “canederli” o “balotes” in trentino e nell’ampezzano, “gnòchi de pan” a Gorizia e Trieste, mentre in Carnia sono chiamati “chineglis”. Gianni Cosetti ne riporta una ricetta che impasta pane e testina di maiale affumicata. Oggi vi propongo i “gnocs di pan cul formadi”, ovvero i canederli al formaggio con la ricetta dell’amica Marina di Trento. Per realizzarli tagliate a piccoli dadini 300 g di pane raffermo e aggiungete 300 g di latte tiepido, anche se la quantità del latte dipende da quanto secco è il pane. Lasciate riposare mezz’ora. Sbattete un uovo intero con sale, pepe e noce moscata, versatelo sul pane ammorbidito e mescolate con le mani. Si devono sentire ancora i cubetti tra le dita, ma il tutto deve essere amalgamato bene. Aggiungete un cucchiaio di farina e 2-3 etti di formaggio Montasio tritato grossolanamente. Volendo anche una manciata di prezzemolo o di erba cipollina. Lasciate riposare ancora un momento, quindi con le mani inumidite formare gli gnocchi del diametro di 6 cm e disponeteli su un vassoio infarinato. Cuoceteli per 15’ in brodo che sobbolle. Serviteli in brodo o asciutti conditi con burro fuso e grana o sugo di arrosto o gulasch.

Buon Appetito!

da Vita nei campi

La cicerchia

 

La Cicerchia, che ha pure un nome in friulano!

di Cristina Micheloni

La cicerchia (Lathyrus sativus L), legume dalla tradizione antichissima ed oggi PAT, ovvero prodotto agroalimentare tradizionale italiano. Originarie del Medio Oriente, chiamate lathiros dai greci e cicerula dai romani, in varie aree della penisola assumono nomi come pisello d’erba o veccia indiana ed hanno pure un paio di nomi friulani (così ci dice Enos Costantini!): bisòcje o lintôse. Il fatto che abbiano un nome friulano significa che di certo venivano consumate e verosimilmente anche coltivate pure in questa terra, sempre prima dell’avvento del fagiolo.

Cicerchia fa rima con miseria perchè si coltivava laddove le altre colture non ce la facevano proprio, sia per terreni poveri che per estrema siccità. Per contro, fa rima pure con sicurezza, perchè comunque andasse l’annata qualcosa si portava a casa per riempire le scodelle (sotto forma di zuppa) o i piatti (sotto forma di polenta).

Proprio nelle annate molto magre, quando toccava mangiare tante e quasi solo cicerchie ogni giorno, diventava un problema il loro contenuto di ODAP (acido β-N-Oxalyl-L-α,β-diaminopropionico), neurotossina responsabile del latirismo, che però si riduce con il lungo ammollo e l’altrettanto lunga cottura.

La pianta è simile a quella del cece, ma, appunto, assai più spartana: terreni maghi e sassosi, nessuna irrigazione e nemmeno fertilizzazione, con le malerbe se la può cavare… è più resistente di loro! Per contro, su terreni fertili e ricchi rischia di venir soverchiata da tutte le altre piante presenti, su terreni proni al ristagno parimenti soffre.

In prospettiva di cambiamento climatico e annate siccitose ritorna interessante, perchè anche praticamente senza precipitazioni nè irrigazioni può arrivare a produrre fino a 2,5 ton/ha! Che è vero possono non è essere una leccornia (dipende sempre dai gusti, ma in Umbria è pure Presidio Slowfood) ma sono comunque ottima proteina e abbondanti sali minerali quali calcio e fosforo.

Poi molto sta nel cucinarla nel modo giusto: zuppe soprattutto! Più semplice da gestire in cucina se decorticata.

Si semina in autunno o a febbraio/marzo, considerate che sotto gli 0°C la pianta soffre, quindi se siete in montagna privilegiate le semine primaverili, a file distanti 40 cm e con distanze di 25cm lungo la fila. Se siete dei raffinati o le malerbe sono troppo abbondanti, potete sarchiarla un paio di volte, strategico il primo passaggio appena la piantina si è consolidata! Dopo una bella fioritura la raccolta, del legume secco, può avvenire manualmente ma anche meccanicamente con la falciatura verso fine luglio, seguita dopo un paio di giorni dalla raccolta dell’intera massa , dopo un altro paio di giorni dalla trebbiatura.

Ma che ha la cicerchia a che vedere col Natale? In Centro Italia le cicerchie vengono tradizionalmente usate per “pavimentare” le stradine del presepe. Sono infatti piatte e chiare, spesso bianche e fanno un bel effetto “marmorino”.

da Vita nei campi

La mostarda di frutti di rosa canina

 

 La mostarda di picecûi

Testo e immagini di Michela Urbano

L’autunno è la stagione ideale per raccogliere i falsi frutti della rosa canina: i cinorrodi.

E’ facile individuare gli arbusti di rosa canina innanzi tutto perché sono diffusi su tutto il

territorio regionale, i suoi arbusti prediligono gli ambienti aridi, i margini delle strade di

campagna le boscaglie rade e i pendii assolati. E poi perché i lunghi rami spinosi,

puntellati di cinorrodi in variazioni di rosso, rallegrano il panorama dalle cromie marroni,

tipicamente autunnali.

La raccolta è tradizionalmente consigliata “dopo la prima gelata”, affinché il freddo

agevoli la rottura della membrana cellulare dei cinorrodi, permettendo così di attingere

alle loro molteplici proprietà benefiche.

Permettetemi una riflessione: sappiamo bene che le temperature si sono notevolmente

alzate, le gelate arrivano molto più in là del periodo ottimale di raccolta e i notevoli sbalzi

termici e le piogge abbondanti creano un facile proliferare di muffe e batteri.

Pertanto mi sento di raccomandarvi la massima attenzione nel raccogliere cinorrodi sani e

integri, turgidi anche se leggermente più aspri nel gusto.

Una volta raccolti i cinorrodi vanno divisi a metà e privati dei frutti e peluria interna. Per

questa operazione vi consiglio di utilizzare dei guanti, la peluria sebbene non sia velenosa

all’ingestione è piuttosto urticante per tutte le mucose,

I suoi tanti nomi popolari come picecûi , spicecȗl o forecȗl, la dicono lunga su questo

effetto poco desiderato.

Con i cinorrodi ben puliti e lavati potrete sbizzarrirvi in molteplici preparazioni come

confetture, marmellate, melliti, infusi, decotti, fermentazioni.

Attenzione però, sebbene il cinorrodo delle rose (eh sì, non solo quello della rosa canina!)

sia famoso per l’altissimo contenuto di vitamina C questa oltre a essere idrosolubile è

particolarmente termolabile, pertanto se oltrepasserete la soglia dei 36°C svanirà.

Non disperate, esistono ben altre 129 proprietà che giustificano il valore, e quindi la

raccolta, di questo dono della natura.

Oggi vi lascio una ricetta speciale, dono dell’amica Isabella de Crignis, nota rifugista, che

per ben 36 stagioni ha gestito, insieme al marito, il rifugio Pelizzo sul monte Matajur:

La mostarda di picecûi:

Raccogliete 300 gr di cinorrodi di rosa canina.In una pentola capiente portate a bollore

250 ml di vino bianco con 50 ml di aceto di susine, 150 gr di zucchero, 150 gr di succo di

uva americana, 1 stecca di cannella, 8 chiodi di garofano,1 piccola cipolla,1 spicchio di

aglio di Resia, 2 mele cotogne con la buccia, 8 bacche di ginepro, 4 foglie di alloro, la

scorza di un limone,1 cucchiaino di senape in polvere, timo selvatico e basilico, sale

quanto basta. Fate ridurre e passate al setaccio. Aggiungete i “picecûi” puliti e portate a

cottura.Passate al passaverdura per ottenere una purea. Invasate e pastorizzate a 90°C

per 25 minuti.Isabella serve la sua mostarda in particolare con il lesso e i formaggi

invecchiati.

da Vita nei campi

Mele,castagne e diversificazione

 Alcune raccolte fondamentali sono ancora in corso (tra cui la più rilevante economicamente, quella delle mele), per cui bisogna ancora tenere le dita incrociate, ma l’annata agricola 2023 sembra avviarsi verso una conclusione positiva. Francesco Chiabai, segretario per la provincia di Udine della Kmečka zveza, sottolinea non solo l’aspetto delle quantità, pur importante, ma anche un «cambiamento di pelle» del settore primario della Slavia dove la tradizione si sposa con nuove professionalità, la ricerca della qualità e di nuovi sbocchi diretti verso i mercati di consumo, la sempre più profonda e strutturale collaborazione transfrontaliera con la Slovenia, che si conferma anche a livello agricolo un grande punto di forza per la Benecia. Al Burnjak di Tribil Superiore, la principale «vetrina» delle produzioni di qualità della Slavia, in programma domenica, 15 ottobre, si vedranno insomma volti sorridenti e si potranno assaggiare prelibatezze particolarmente gustose.

Mele col vento in poppa

«È stata un’annata strana, capricciosa come il meteo – spiega Chiabai – ma alla fine abbiamo schivato il grosso problema delle grandinate e nei settori dell’orticoltura, frutticoltura, seminativi e foraggi il bilancio è positivo. Anzi, le temperature miti e il clima ventilato di questi giorni stanno facendo molto bene alla raccolta delle mele, il settore in cui ci sono, tra San Pietro al Natisone e Pulfero, le aziende agricole più grandi e infrastrutturate. La raccolta è partita sotto la pioggia, nell’unica settimana di maltempo, ma ora il cambiamento climatico ci sorride».

Castagne, i primi test sono positivi

E sorride pure alla raccolta delle castagne, quest’anno un po’ tardiva e appena agli esordi, ma che si annuncia di ottima qualità. «C’era qualche preoccupazione, ma l’andamento del meteo sta favorendo la maturazione e la caduta dei frutti – spiega Chiabai –. Potrebbe essere un’annata molto buona, sotto il profilo della quantità ma soprattutto della qualità».

Chiunque conosca le Valli del Natisone e del Torre le associa mentalmente alla castagna, anche se ormai questa coltura ha un peso e un’estensione irrilevante per le aziende agricole organizzate. «Il castagno, però, oltre che un simbolo storico per la rilevanza che ha avuto per la vita delle nostre popolazioni – spiega Chiabai – è anche l’emblema di quello che dovrebbe diventare la nostra agricoltura: non possiamo competere sul prezzo con le produzioni meccanizzate di altre zone, ma dobbiamo raggiungere il consumatore finale attento alla qualità e alla salubrità, anzi dobbiamo farlo venire a visitare i nostri borghi e i nostri boschi. Siamo l’unica zona in regione che può vantare ben 9 varietà di castagna e questo può rimanere un’ottima integrazione del reddito che si sposa anche alla manutenzione dell’ambiente e alla lotta all’avanzare del bosco, perché il castagno richiede spazi aperti, sole e aria». Grazie alla nostra straordinaria biodiversità siamo riusciti a contenere meglio che altrove il problema del cinipide galligeno del castagno, il parassita che ha fatto temere negli anni scorsi la scomparsa del castagno dai nostri boschi.

Zucche e rape per battere il cambiamento climatico

Tra gli agricoltori della Slavia cresce la consapevolezza che, per battere le incertezze del cambiamento climatico, bisogna investire sulla diversificazione.

«Il settore che meglio permette di farlo è quello dell’orticoltura. Si può infatti scegliere tra una grande varietà di colture, a partire da quelle autoctone – spiega Chiabai – e una grande varietà di trasformazioni, che permettono anche di destagionalizzare il prodotto, ad esempio con le conserve in agrodolce e sotto aceto. Si possono valorizzare le varietà locali, come ad esempio la zucca a pasta bianca tipica della Valli del Natisone con cui si fa la zuppa “malonova”, oppure le rape, che possono avere una molteplicità di trasformazioni. Questo è un modo anche per ridurre gli sprechi e per arrivare al consumatore finale, quello disposto a pagare di più per un prodotto buono e genuino, aumentando il valore aggiunto che rimane all’impresa agricola. Un discorso che si lega anche al turismo e alla valorizzazione del territorio.Mancano però trasformatori, cioè professionisti di questa arte di produrre conserve. Questo può essere uno spazio professionale anche per i giovani», spiega Chiabai.

Autosufficienti per il foraggio

Ottima anche la produzione autoctona di foraggio, dopo la crisi dello scorso anno. Una boccata d’ossigeno per gli allevatori che non hanno dovuto acquistare i foraggi altrove, e magari un incentivo anche per sfalciare qualche prato in più.

Sempre più in rete con la Slovenia Un altro bell’esempio di evoluzione positiva dell’agricoltura nella Slavia viene dall’allevamento. Se nel settore lattiero-caseario si segnala l’ascesa di ottime produzioni di qualità locali, in quello della carne un ottimo risultato ha avuto il progetto transfrontaliero Interreg Italia-Slovenia denominato «Farm eat», ovvero «mangia in fattoria». Ha permesso ad allevatori della Benecia e della valle dell’Isonzo di mettersi in rete realizzando un disciplinare di produzione di carne di qualità: solo bovini da pascolo, regole ferree sull’alimentazione tra cui l’assoluto no agli Ogm. Il tutto completato dal ruolo chiave assunto dal macello di Tolmino, che si è occupato del taglio e del confezionamento della carne per i piccoli produttori.

«Unendo le forze si è potuto scavalcare l’ostacolo dei forti investimenti che sarebbero stati necessari a ciascuna azienda per provvedere a macellazione e confezionamento delle carni – spiega Chiabai –. Il legame con la Slovenia è fondamentale, perché nella valle dell’Isonzo il settore agricolo è molto forte e organizzato. Anche in questo settore c’è spazio per i giovani. Mancano casari, macellai, norcini». (Roberto Pensa )   dal Dom

La ricetta di vita nei campi

 Zuppa di gulasch

La Contessa Perusini ricordava che “il friulano desidera la scodella di minestra calda, ben preparata, come e quanto i meridionali tengono ai loro maccheroni” e che “nella lista di spesa di Casa Colloredo del 1716 la minestra figura tutti i giorni”, mentre in quella di casa Rabatta c’era una minestra di verdure oppure una zuppa sia a colazione sia a pranzo. E fra le zuppe presenti in regione c’è quella di gulasch, la cui ricetta ha origini antiche. Un tempo i mandriani ungheresi a cavallo, i ‘gulyas’, cuocevano carne a pezzetti con cipolle finché il liquido evaporava ed essiccavano poi il tutto al sole su tavole, e lo conservavano in otri di pelle. Nei bivacchi il cibo veniva riscaldato poi con acqua e qualche rapa per preparare una minestra. Questa zuppa venne chiamata ‘gulyashus’, poi abbreviata in ‘gulyas’, dove ‘hus’ è ‘carne’, ossia carne preparata alla maniera dei mandriani. Il vero gulasch, piatto oggi simbolo dell’Ungheria, è appunto proprio una zuppa, quella che nei paesi di lingua tedesca si chiama Gulaschsuppe, a base di carne a bocconcini in una salsa più liquida. Nei paesi parlanti tedesco, ma anche da noi, con ‘Gulasch’ spesso oggi si indica invece uno stufato di carne, piatto che in Ungheria va invece sotto il nome di ‘pörkölt’. Ricordo che la paprika, ricavata solo con la polvere dei peperoni dolci, e oggi elemento imprescindibile del piatto, non era prevista nella ricetta originale ed è stata aggiunta solo nel ‘700. L’abbondante uso di paprika, a differenza di quello che in molti credono, non dà una nota molto piccante, come la darebbe invece il peperoncino, ma serve a dare densità, un aroma speziato ed il caratteristico colore rosso cupo alla pietanza. Pietro Adami riporta, come apporto d’oltralpe in Carnia, una ricetta di Gulaschsuppe, ma oggi vi racconto invece quella dell’Antico Albergo Roma di Tolmezzo. In una casseruola soffriggete in olio 3 etti di cipolla tritata grossolanamente, aggiungete 3 etti di carne tritata a dadini, muscolo o paletta di spalla, salate, pepate e rosolate bene. Insaporite con 2 cucchiai di paprika dolce e ½ cucchiaino di piccante, un pizzico di Kűmmel e uno di semi di finocchio, bagnate con un bicchiere di vino rosso e fate evaporare cuocendo per 10 minuti. Aggiungete ora, poco alla volta, due bicchieri di brodo di carne continuando la cottura per un’ora e quaranta. A parte cuocete al vapore 2 etti di patate tagliate a dadini badando che restino bene sode, e unitele alla zuppa che dovrà risultare bene densa. Servite bollente in ciotole di terracotta e, volendo, accompagnate con gnocchi di pane.

Buon appetito!

Gubana Gubanza friuli venezia giulia RICETTA

“Spesso buono oltre”: cosa vuol dire la nuova etichetta dei cibi proposta dall'Europa

 Per ridurre lo spreco alimentare e facilitare la comprensione della data di scadenza del cibo, la Commissione europea ha proposto di aggiungere la nuova etichetta “spesso buono oltre” al fianco del classico “da consumarsi preferibilmente entro”. Secondo l’esecutivo dell’Unione, oltre a contribuire a un minore impatto ambientale, il cambiamento consentirà di migliorare il processo decisionale dei consumatori.

In base alla bozza del provvedimento, secondo uno studio della Commissione, la maggior parte dei consumatori in Europa non comprende appieno la distinzione tra le etichette con la dicitura “da consumare entro” e quelle con scritto “da consumarsi preferibilmente entro”. Le due formule dell'etichetta di un alimento si riferiscono infatti a due indicatori diversi, relativi alla sicurezza e l’altro alla qualità.

Differenze sulle etichette

La prima dicitura indica l'effettiva data di scadenza, che avverte il consumatore o la consumatrice della data entro cui consumare l’alimento è ancora sano e sicuro per gli esseri umani. Dopo questa data il prodotto può deperire, ammuffire o cominciare a decomporsi. Al contrario, la seconda etichetta indica invece il momento in cui in cui potrebbe verificarsi un cambiamento della qualità dell’alimento, che pur restando completamente sicuro e sano da consumare, potrebbe non presentare più le stesse caratteristiche organolettiche, gustative o nutrizionali.

L’intervento fa parte delle molte misure contenute all’interno del Green deal europeo, per ridurre l’impatto ambientale dell’Unione in tutti i settori. In particolare, secondo la Commissione, questa iniziativa potrebbe contribuire a ridurre lo scarto alimentare europeo che si aggira attorno alle 57 milioni di tonnellate annue, pari a 127 chili per abitante, con un costo di circa 130 milioni di euro l’anno.

La nuova dicitura rappresenta solo un primo passo di Bruxelles per combattere lo spreco alimentare. Entro la prossima estate, l’esecutivo presenterà la prima proposta per una modifica mirata della direttiva sui rifiuti, alla quale la Commissione ha già cominciato a lavorare coinvolgendo governi, cittadini e imprese nelle consultazioni che vanno avanti da circa un anno. L’obiettivo sottoscritto dall’unione e dai governi degli stati membri è quello di ridurre del 50% lo spreco alimentare europeo entro il 2030.

https://www.wired.it/article/etichetta-cibi-alimentari-europa-spesso-buono-oltre/

Vellutata con aglio di resia Val Resia Ecomuseo

BACCALA' MANTECATO

 

da vita nei campi

Il “bacalà” mantecato: un sontuoso “mangiar di magro”

di Roberto Zottar

Siamo in Quaresima e gastronomicamente parlando è il periodo del “mangiar di magro”. In Friuli, secondo una antica, e conveniente, tradizione popolare di semplificazione teologica, oltre che dai fritti e dai dolci, c’era l’astensione dalle carni degli animali presenti sull’arca di Noè. Ecco quindi che, oltre aringhe e “bacalà”, si consideravano “di magro” tutti gli uccelli acquatici, “masurini” e fischioni, rane e perfino i castori perché vivono in acqua. Anche le lumache erano permesse tanto che si racconta che papa Pio V, che ne era ghiotto, abbia proclamato: “Estote pisces in aeternum!”, ossia “Siate pesci in eterno!”.

L’arrivo di pietanze dal nuovo mondo creò molti dibattiti teologici sul permesso di consumarle: tante le discussioni sul caffè, ma la pietanza che creò maggiori dispute teologiche nel XVII secolo fu il cioccolato. È noto che a volte un divieto amplifica la ricerca del piacere gustativo. La diatriba tra teologi venne brillantemente risolta dal Cardinal Francesco Maria Brancaccio attraverso l’escamotage di ritenerlo una bevanda, dato che allora lo si sorbiva in tazza, per cui “liquidum non frangit jejunum”!

Oggi vi parlo di “bacalà” mantecato, un sontuoso “mangiar di magro”. Per realizzarlo acquistate stoccafisso di qualità, già battuto e ammollato; il migliore è il cosiddetto “Ragno”. Lessatelo in acqua con gambi di prezzemolo e sedano per 25 minuti e lasciatelo intiepidire nella pentola. Con infinita pazienza (è un lavoro noioso!), togliete pelle, spine e impurità, “sfogliando” anche la polpa. Montatelo ora con un cucchiaio di legno aggiungendo a filo dell’olio come si fa per una maionese, ma è molto più semplice usare una ‘planetaria’ con il gancio a foglia. Non usate però assolutamente un frullatore a lame, perché perderebbe la tipica consistenza a piccolissimi filetti e assomiglierebbe più ad una crema come la maionese. Se vi piace, strofinate prima la ciotola con uno spicchio d’aglio. Usate un olio dal gusto delicato e man mano che la foglia mantecherà il “bacalà”, continuando ad aggiungere l’olio, vedrete che si forma una massa bianca, soffice e spumosa. Il rapporto di olio e “bacalà” ammollato può arrivare al 50% del peso, ma voi partite con 300 ml di olio per un kg di pesce ammollato. Servitelo meglio tiepido con una spolverata di prezzemolo tritato ed accompagnato da fette di polenta rigorosamente bianca passate alla griglia.

Vi regalo un segreto: per fare uno splendido risotto al “bacalà”, fate un normale risotto alla parmigiana in bianco e aggiungete alla fine un paio di cucchiai di “bacalà” mantecato.

Buon Appetito!

Tutte le re