BACCALA' MANTECATO

 

da vita nei campi

Il “bacalà” mantecato: un sontuoso “mangiar di magro”

di Roberto Zottar

Siamo in Quaresima e gastronomicamente parlando è il periodo del “mangiar di magro”. In Friuli, secondo una antica, e conveniente, tradizione popolare di semplificazione teologica, oltre che dai fritti e dai dolci, c’era l’astensione dalle carni degli animali presenti sull’arca di Noè. Ecco quindi che, oltre aringhe e “bacalà”, si consideravano “di magro” tutti gli uccelli acquatici, “masurini” e fischioni, rane e perfino i castori perché vivono in acqua. Anche le lumache erano permesse tanto che si racconta che papa Pio V, che ne era ghiotto, abbia proclamato: “Estote pisces in aeternum!”, ossia “Siate pesci in eterno!”.

L’arrivo di pietanze dal nuovo mondo creò molti dibattiti teologici sul permesso di consumarle: tante le discussioni sul caffè, ma la pietanza che creò maggiori dispute teologiche nel XVII secolo fu il cioccolato. È noto che a volte un divieto amplifica la ricerca del piacere gustativo. La diatriba tra teologi venne brillantemente risolta dal Cardinal Francesco Maria Brancaccio attraverso l’escamotage di ritenerlo una bevanda, dato che allora lo si sorbiva in tazza, per cui “liquidum non frangit jejunum”!

Oggi vi parlo di “bacalà” mantecato, un sontuoso “mangiar di magro”. Per realizzarlo acquistate stoccafisso di qualità, già battuto e ammollato; il migliore è il cosiddetto “Ragno”. Lessatelo in acqua con gambi di prezzemolo e sedano per 25 minuti e lasciatelo intiepidire nella pentola. Con infinita pazienza (è un lavoro noioso!), togliete pelle, spine e impurità, “sfogliando” anche la polpa. Montatelo ora con un cucchiaio di legno aggiungendo a filo dell’olio come si fa per una maionese, ma è molto più semplice usare una ‘planetaria’ con il gancio a foglia. Non usate però assolutamente un frullatore a lame, perché perderebbe la tipica consistenza a piccolissimi filetti e assomiglierebbe più ad una crema come la maionese. Se vi piace, strofinate prima la ciotola con uno spicchio d’aglio. Usate un olio dal gusto delicato e man mano che la foglia mantecherà il “bacalà”, continuando ad aggiungere l’olio, vedrete che si forma una massa bianca, soffice e spumosa. Il rapporto di olio e “bacalà” ammollato può arrivare al 50% del peso, ma voi partite con 300 ml di olio per un kg di pesce ammollato. Servitelo meglio tiepido con una spolverata di prezzemolo tritato ed accompagnato da fette di polenta rigorosamente bianca passate alla griglia.

Vi regalo un segreto: per fare uno splendido risotto al “bacalà”, fate un normale risotto alla parmigiana in bianco e aggiungete alla fine un paio di cucchiai di “bacalà” mantecato.

Buon Appetito!

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