Frìtulis cul zabajòn
di Roberto Zottar
Con l’arrivo di febbraio, con l’aria pungente e qualche bella giornata di sole, si fa strada anche quell’atmosfera di festa tipica del Carnevale con i suoi dolci fritti caratteristici. La Contessa Perusini nel suo testo “Mangiar e ber friulano” ne annovera molti. Ci sono i crostoli e i ravioli fritti, cioè quei dolci ripieni simili ai famosi Rafiòi Dòlzi, che secondo documenti medievali, venivano anche offerti in dono alle personalità in visita a Trieste da parte della Comunità Tergestina. Ci sono molte ricette di “frìtulis”, frittelle, che lei ricorda come uno dei dolci più popolari ed anche dei più antichi del Friuli, tanto che, ricorda, si trovano loro riscontri nel Libro di cucina del XIV secolo e nel “De honesta voluptate et valtudine” del Palatina. Questo libro del 1485 è il primo testo a stampa in assoluto del Friuli, edito a Cividale ed è di cucina. Oltre alle frìtole di pasta al lievito, quelle per capirci piene all’interno, Perusini riporta anche delle frittelle dolci che sono vuote. Lei commenta queste frittelle dicendo che “… ora sono chiamate “beignets”, ma altro non sono che le nostre frittelle di impasto più semplice, ribattezzate con nome francese”.
Oggi vi presento quindi frittelle che sono realizzate con pasta da bignè fritta, o detto meglio in francese come “pâte à choux”, che, essendo vuote, si riempiono dopo fritte di tanta golosa crema e… attenti nel mangiarle!, perché la crema vi può colare appena le addentate!
Ma dato che “co le cjacole non se impasta frìtole” passo subito alla ricetta. In una casseruola fate bollire 200 g d’acqua con 30 g di burro e 20 di zucchero e un pizzico di sale. Unite tutti in una volta 140 g di farina e mescolate con una spatola fino a che l’impasto si stacca dalle pareti della pentola. Togliete dal fuoco e incorporate, una alla volta, 3 uova grandi o 5 piccole, altri 70 g di farina, due cucchiai di rum, scorza grattugiata di limone e arancia, 40 g di uvetta e 20 g di scorza candita d’arancia a cubetti e, segreto, un pizzico di ammoniaca per dolci presa in farmacia.
Prendete la pasta a cucchiai e friggetela in olio a 180°. Una volta dorate, scolate le bignole con una schiumarola e passatele nello zucchero semolato. Per farcirle fate una crema allo zabaione montando bene 8 tuorli con 235 g di zucchero e aggiungete 45 g di farina. Scaldate 260 g di vino Marsala secco con 70 g di vino moscato, versatevi i tuorli montati e portate a bollore. Raffreddate velocemente questa crema, che è una versione moderna dei dolci “zabajon” della Contessa Persusini, e farcite poi con generosità le frittelle.
Buon Appetito!
