Gnocchi di prugne

 

prugne

Vita Nei Campi

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“i” gnochi de susine

di Roberto Zottar

Armando Mucchino mi ha invitato parlare di cibi tradizionali che vanno scomparendo e su questo ‘intrigante tema’ mi aspetto vostri suggerimenti. Oggi parlerò di cucina della frutta e di un piatto che non è scomparso, ma è cambiato ‘nel corso del tempo’. Parlare di cucina della frutta sembra un ossimoro e una contraddizione perché cucinare è manipolare, modificare; trasformare è cultura, mentre frutta è freschezza, spontaneità. Se nella gastronomia salata in Italia la frutta è quasi scomparsa, forse perché è venuto meno il gusto dell’agrodolce, ciò non è vero per gli abitanti della nostre zone, eredi di molti secoli di dominazioni straniere. La nostra gastronomia è un’insolita contaminazione di aromi e gusti, dove l’influsso nordico del gusto agrodolce porta la presenza di frutta in cucina, non solo nei dolci. Tra le tante ricetta salate con frutta, credo che la più emblematica sia quella degli gnocchi ripieni di frutta. Il piatto, giunto in zona per differenti percorsi, viene chiamato gnochi de susine, Gnocs o maròns cui brundùi o cu lis sespis, Zwetschen Knödeln, Slìvovi njoki, invero un fagottino di pasta di patate che racchiude una susina denocciolata. L’ingombro del frutto dev’essere uguale a quello della pasta per un perfetto equilibrio di sapore. Si preparano, per antico influsso boemo, anche con pasta lievitata ricca di uova e burro o con un impasto a base di ricotta o con pane raffermo e lievito: forse queste sono anche le versioni più antiche dato che le patate sono arrivate in Friuli solo nel 1765. Gli gnocchi sono stagionalmente declinati anche con ripieno di pesche, di ciliegie, di albicocche o di fichi e sono da sempre un primo piatto della tradizione. Ho detto che è un piatto cambiato perché oggi è invalso l’uso di aggiungere zucchero, sia nel ripieno sia sparso sopra insieme a cannella e pangrattato …questa è una cosa molto recente, appunto perché ci siamo disabituati all’agrodolce e compensiamo l’acido con lo zucchero. Gli gnocchi di susine o di frutta, come ci ricorda anche Mady Fast, erano il classico abbinamento con la cacciagione, proprio come ora si abbina la composta di mirtilli rossi al capriolo. Cuocete in acqua 1 kg di patate da gnocchi, sbucciatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate, aggiungete 1 tuorlo e farina quanto prende, saranno circa 250 g. Prendete una porzione di pasta simile ad una susina, stendetela nel palmo e racchiudete un frutto denocciolato. Bollite in acqua salata e condite con abbondante pangrattato passato nel burro e spolverate di cannella e lasciate stare lo zucchero!

Buon appetito