Le bottiglie di spumante

 Le bottiglie di spumante

di Vladimiro Tulisso

Regali di Natale? Quelli “da bere” sono sicuramente tra i più graditi. La scelta è vasta e può accontentare davvero tutti. L’anno scorso si stima che per le feste di Natale gli italiani abbiano stappato 90 milioni di bottiglie.

Ma come si apre una bottiglia di spumante? Diciamo subito che tappi che volano o le sciabole che decapitano le bottiglie sono da evitare. Gli spumanti naturali – quelli cioè prodotti grazie allo sviluppo di anidride carbonica creatasi durante la rifermentazione e trattenuta all’interno della bottiglia – sono vini pregiati frutto di lunghi periodi di attesa con più di ottanta interventi del vignaiolo durante il periodo di elaborazione e maturazione.

Ma come si fa uno spumante? Si inizia con un ottimo vino base - generalmente prodotto con uve pinot nero, chardonnay o pinot bianco - che invece di finire sul mercato viene fatto rifermentare. In pratica al vino vengono aggiunti lieviti e zucchero. La riproduzione degli organismi unicellulari che si cibano dello zucchero produrrà alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Se la rifermentazione avverrà in bottiglia – per un periodo che dura dai 24/36 mesi e fino a oltre 100 - saremo in presenza di un metodo classico; se invece il vino base incontrerà lieviti e zucchero in un’autoclave – dove rimarrà da 3 a 6 mesi circa - degusteremo un metodo Martinotti. Differenze? Molte e facili da comprendere: la fermentazione con il metodo classico oltre a garantire un prodotto più ricco di profumi, appagante e in grado di essere abbinato a tutto pasto, sarà anche “esclusivo” perché ogni bottiglia sarà diversa dall’altra avendo avuto una propria storia. Il vino da metodo Martinotti sarà più semplice e leggero, con note floreali ottimo come aperitivo.

Ora credo appaia chiaro perché far saltare il tappo o sciabolare la bottiglia di spumante non sono operazioni opportune. Nel metodo classico la rifermentazione permette di raggiungere anche le 6 atmosfere di pressione che creano bollicine sottili e persistenti. Che senso ha sprecare tutta la pressione accumulata dal lavoro di anni solo per sentire il botto del sughero sparato in aria? Stappate con pazienza tenendo la bottiglia inclinata di 45 gradi così da controllare meglio la pressione. Afferrate il sughero con una mano e girate la bottiglia con l’altra sempre nello stesso senso: il tappo uscirà con un leggero respiro. Facendo così avrete rispettato il prodotto e il lavoro del vignaiolo.

Ph Gallina