Gnocchetti ripieni alla carnica

 Gnocchetti ripieni del Paradiso

di Roberto Zottar

Gli gnocchi, nella loro semplicità, rispecchiano la nostra multiforme identità culinaria, fatta di tanti campanili e varietà gastronomiche, e raccontano, in modo corale, storie e tradizioni differenti. Cibo povero antichissimo, gli gnocchi sono diversamente preparati con varie farine, semolino, mais, pane, ricotta, zucca, spinaci, verdure e tuberi, anche se inizialmente l’impasto era di sola farina e acqua. Il termine gnocco infatti significa “nodo” e rimanda più a qualcosa di duro: si doveva trattare quindi di impasti difficoltosi da deglutire, dei veri e propri “strangolapreti”.

La patata è arrivata dall’America con Colombo, ma in Friuli inizia a essere coltivata dal conte Asquini a Fagagna solo nel 1765. La grave carestia dell’anno precedente la fa diventare un “nuovo” pane per i poveri che iniziano a integrarla alle farine, ricetta che però non prese mai piede a causa della consistenza del pane di patate che si scioglieva una volta bagnato e non poteva quindi essere utilizzato come base delle zuppe, uno degli alimenti cardine della gastronomia dell’epoca. Per una ricetta di gnocchi di patate come li intendiamo oggi, però, bisogna aspettare il 1801 col libro “Il Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado a Napoli.

A Roma gli gnocchi rappresentavano il piatto del giovedì, secondo il detto "giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa!”, sottolineando l'importanza del giovedì come giorno quasi festivo, che necessita d'un piatto gustoso e che anticipa quello di magro del giorno successivo.

Per poter ottenere gnocchi di patate sodi esistono vari accorgimenti, come l'uso di patate vecchie, e l'accortezza di impastare poco: più si impasta la pasta, più duri risulteranno gli gnocchi. Anche la pezzatura influisce sul risultato finale: più vengono preparati di dimensioni elevate e più saranno morbidi. Le ricette locali prevedono l’aggiunta di uova intere a farina e patate, ma io preferisco usare solo tuorli. Oggi vi propongo gli “gnocchetti ripieni alla carnica” che molti anni fa erano serviti in una trattoria il cui nome è lo stesso del luogo, Paradiso. Fate una pasta per gnocchi con 1 kg di patate, un tuorlo e 250 g di farina. Per il ripieno soffriggete scalogno tritato e salsiccia sgranata, sfumate con vino bianco, portate a cottura e scolate il grasso. Aggiungete montasio (formaggio) grattugiato, e con questo farcite degli gnocchetti di patate non più grandi di una noce. Cuoceteli in acqua salata e servite con burro cotto nocciola con foglie di salvia e spolverate con “scuete fumade” (ricotta affumicata) grattugiata.https://www.facebook.com/vitaneicampi