UNA GERL@ DI IDEE : LA PANADA piatto povero friulano di una volta

La panade friulana

di Roberto Zottar

Ci sono piatti legati all’identità più profonda di una comunità e che rappresentano qualcosa di più di una tradizione. Un esempio ne è il pancotto o panade in Friuli, zuppa povera costituita fondamentalmente da pane raffermo cotto in acqua. Nelle famiglie più abbienti, o per i convalescenti, al pane si poteva aggiungere brodo e anche un uovo. Dentro questa pietanza, però, non ci sono soltanto umili ingredienti: c’è la storia dei nostri nonni che ritenevano pagnotte e filoni un cibo sacro e mai li avrebbero sprecati. C’è la cultura contadina di quando il pane veniva impastato con il levàn, il lievito madre, e infornato ogni due settimane e, diventando inevitabilmente duro, era necessario aguzzare l’ingegno per renderlo di nuovo appetibile. Nulla veniva gettato, nemmeno i tozzi di pane vecchio, ingredienti base di questo piatto, simbolo stesso dell’arte del riciclo. Questa zuppa, considerata lontana parente della puls tractogalata di Apicio, veniva offerta alle puerpere ritenendo che favorisse l’allattamento e, in epoche in cui gli omogenizzati non esistevano, era impiegata per lo svezzamento dei bambini con l’aggiunta di salvia, considerata un calmante per le ‘colichette’ dei neonati.  La panada o panadela a Trieste e in Istria per la vigilia di Natale, secondo il Rosamani, si faceva con il pane fatto in casa nell’ultimo giorno delle tempora d’inverno, cioè tra la terza e quarta domenica di Avvento, e che si conservava ‘sano’ fino al Natale dell’anno venturo, perché gli si attribuivano diverse virtù. 
La panade friulana non è una ricetta codificata, è un piatto familiare dove ognuno ha le sue piccole varianti. La ricetta che vi racconto oggi è una versione ricca di una eclettica e bravissima cuoca, Teresa, dal cognome dalla pronuncia ‘impronunciabile’, che ha una trattoria a Stregna nelle Valli del Natisone. In una pentola sciogliete 50 g di burro, e fate dorare 400 g di pane raffermo a dadini. Aggiungete 1 litro di brodo caldo, salate e cuocete per 20’ finché il pane sarà disfatto. D’inverno, a metà cottura, aggiungete dei semi di finocchietto pestati, mentre d’estate mettete fiori di camomilla. Quando la zuppa di pane sarà cotta, densa e profumata, conditela con un etto di formaggio Montasio stagionato grattugiato e abbondante pepe nero macinato fresco. Servite la panade aggiungendo 40 g di prosciutto crudo tagliato a dadini piccolissimi tostati in padella e qualche seme di finocchio. Ha un gusto straordinario, complesso, intenso e avvolgente. Riciclate quel pane che sicuramente vi è avanzato e provatela, ve ne innamorerete!
Buon appetito!