BROVADA E MUSET

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Ecco uno dei piatti più rappresentativi della storia enogastronomica friulana. Ha origini molto antiche, legato alla cucina povera contadina oggi è presente nei menu di quasi tutti i ristoranti di casa nostra

archivio di Vita nei campi

di Lucia Pertoldi

Il miracolo della trasmutazione della rapa friulana in brovada, a denominazione di origine protetta, avviene in circa due mesi, quando le rape, ormai “mature”, acquistano il loro inconfondibile, caratteristico sapore acetoso.

Tolta dal tino, la brovada si grattugia con il “grati”, l’apposita grattugia di legno che la riduce in lunghe e sottili listarelle. Sono in molti oggi a preferirla così, cruda, al massimo intiepidita e condita solo con un filo d’olio, un pizzico di sale e una grattugiata di pepe e se la brovada è “quella giusta”, ovvero quella fatta amorevolmente in casa, questo piatto è di una bontà indicibile.

I puristi della tradizione la vogliono, invece, cucinata in un tegame di terracotta, lentamente e per diverse ore, sopra ad un battuto di lardo, cipolla e aglio, fino ad assumere il tipico colore delle castagne. In cottura la brovada va tenuta morbida, versando all’occorrenza, del brodo di carne di maiale. Bollito a parte, il musetto andrà unito alla brovada verso la fine della cottura, perché a vicenda si insaporiscano, in modo da formare quel matrimonio perfetto che più friulano di così non si può.

Molti, e fra questi c’era anche mia madre, preferiscono cucinare la brovada solo con l’aggiunta di acqua, qualche spicchio d’aglio e foglie di alloro. A metà cottura, in certe zone e in diverse famiglie, aggiungono alla brovada, con lo scopo di addensarla, ma anche di ulteriormente insaporirla, una sorta di condimento a base di burro, oppure olio o altro grasso, dove viene fatta rosolare della cipolla insieme a una giusta quantità di farina. La brovada, dopo l’aggiunta della “tride”, come in Carnia chiamano questo modo di condire, continuerà a cuocere, ma andrà controllata e mescolata più spesso perchè non attacchi.

“Più lunga sarà la cottura e migliore sarà il risultato”, era il consiglio dei nostri vecchi, come non va mai dimenticato che: “La migliore brovada è sempre quella del giorno dopo”.