Il brodo di carne

 L’ormai dimenticato brodo e la guarnizione di quadrucci de Gries

di Roberto Zottar

Alla ricerca di cibi strani in via di estinzione, mi sono scordato di un piatto semplice una volta molto comune, il brodo, che la cucina casalinga moderna non ha più tempo di preparare. Trasversale per gusti e materie prime, è perfino presente nella Bibbia. L’angelo di Dio, infatti, disse: "Prendi la carne e le focacce azzime, mettile su questa pietra e versavi il brodo" (Gdc 6,29). Il calore del brodo è evocativo del calore familiare e nella tradizione contadina la prima cosa che una massaia faceva era quella di mettere una pentola d’acqua sul fuoco per prepararlo, prodotto essenziale della cucina e base per diverse zuppe. Preparare il brodo garantiva un nutrimento a basso prezzo, grazie all’utilizzo di verdure (cipolle, carote, sedano, prezzemolo), e ossi o tagli minori delle carni. L’odierna cucina frettolosa non ne permette l’elaborazione durante la settimana e lo relega forse solo alle feste importanti. Al brodo sono sempre stati riconosciuti sia piaceri gustativi che doti curative e nella Parigi del ‘700 esistevano dei locali pubblici che lo servivano e che montavano l’insegna “bouillons restaurant”, cioè ‘brodi ristoratori’. Col tempo la parola ‘bouillons’ si è persa e siamo quindi forse debitori al brodo per la nascita della parola ‘ristorante’.

Per ottenere un buon brodo occorre partire a freddo in modo che, bollendo, le carni rilascino i loro umori nell’acqua di cottura. La proporzione da rispettare è di almeno 300 g di carne per ogni litro d’acqua. Il brodo può essere di carne rossa e, a seconda dei tagli di carne usati, può risultare più o meno grasso, o di carni bianche, più leggero, come il brodo di pollo o di cappone. Sul Carso, quando al brodo di gallina si univa la carne di manzo, veniva chiamato “el brodo taià”, ed era un lusso per le occasioni familiari importanti. Al brodo, che le nostre nonne in assenza di frigorifero bollivano ogni giorno perché non inacidisse, si accompagnavano delle “guarnizioni”. Parlo cioè delle diverse paste che si aggiungevano, come tagliatelle di crepês, frittatine e gnocchetti vari. Oggi vi lascio la ricetta dei “quadrucci de Grieß”, anch’essi dimenticati. Per realizzarli mescolate 3 tuorli con 60 g di burro, 90 grammi di semolino e 90 g di grana. Aggiungete 3 albumi a neve e, volendo, del prezzemolo tritato. Fate riposare e cuocete per 10’ con del burro in padella, o al forno, allo spessore di mezzo centimetro. Raffreddate, tagliate a quadrotti e versate nel brodo. Portate al bollore, spegnete e fate riposare 10’ prima di servire.

Buon appetito!

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