Sabato-cucina

 Gli spaghetti alla Nerano in versione friulana

di Roberto Zottar

Oggi vi parlerò di un piatto “foresto”, apparentemente povero che con solo quattro ingredienti, spaghetti, zucchine, formaggio e basilico, ha raggiunto l’immortalità con l’uso virtuoso di sapori semplici e una cucina che ha come elemento centrale la bontà degli ingredienti. La grande cucina infatti non è ricca o povera, ma è buona. Ci sono piatti che, nati per caso e oggi magari nobilitati ex post, sono diventiiconici e, in questo caso, anche rappresentativi dell’estate: sto parlando degli spaghetti alla Nerano. In origine forse preparati solo con quello che era rimasto in cucina: delle zucchine cotte la mattina, fritte a rondelle per fare la scapece, e avanzi di formaggi locali. Il piatto, molto cremoso, è denso di sensazioni primarie, da leggere per sottrazione, per rari indizi, ma è anche abilmente strutturato nei profumi e nel gusto ed è in grado di raccontare qualcosa anche dopo averlo assaggiato all’infinito. La ricetta è nata negli anni Cinquanta nella Trattoria Mariagrazia di Nerano, sulla Costiera Amalfitana proprio davanti a Capri. Il piatto, subito molto apprezzato, diventa un emblema del locale e molti ristoranti provano poi a copiarlo. Confesso che anni fa sono andato proprio a Nerano per assaggiare l’originale! Il formaggio usato oggi è il provolone del monaco, un caciocavallo a pasta filata, ma credo che in origine c’erano solo del pecorino e della caciotta locale. Volendo riprodurre in Friuli il piatto, senza commettere un vero peccato mortale, credo possiamo usare un mix grattugiato di pecorino, provolone e montasio stagionato. Tagliate quindi a rondelle sottili 7 etti di zucchine nostrane piccole e chiare e friggetele in padella in olio. Quando sono appena dorate, adagiatele su carta assorbente e conditele con abbondante basilico spezzato a mano, salate e lasciare riposare. Cuocete al dente 4 etti di spaghetti e tenete da parte un bicchiere di acqua di cottura. Imbiondite due spicchi d’aglio in 6 cucchiai d’extravergine, levateli, versate 2/3 delle zucchine e mezzo bicchiere dell’acqua di cottura. Versate gli spaghetti e mantecate molto bene. Questa mantecatura è il segreto della cremosità del piatto che al palato sembra quasi avere del tuorlo, come se fosse una carbonara di zucchine. A fuoco spento aggiungete due etti del mix di formaggi, abbondante pepe nero e, se serve, ancora acqua di cottura per avere la giusta cremosità tipo “cacio e pepe”. Servite decorando con le altre zucchine e molte foglie di basilico che daranno un profumo stupefacente al piatto!

Eresia per eresia, una foglia di menta non stona!

Buon appetito!

da vita nei campi

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