SABATO (cucina)

 

Al contadin non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere

di Roberto Zottar

I proverbi, che trasmettono oralmente trucchi di vita, la cosiddetta saggezza popolare, possono avere anche risvolti gustosi. Al contadino non far sapere... è l'inizio di un adagio famoso, ma difficile però da decifrare: come può un ammonimento di ‘saggezza popolare’ escludere dal sapere il contadino? Massimo Montanari, storico dell’alimentazione che ha scritto sul detto un libro, scopre che i palati esigenti e gli stomaci delicati della nobiltà si innamorano del formaggio con le pere sin dal Medioevo. A un certo punto l’abbinamento diventa espressione di un savoir faire socialmente esclusivo. Ciò accade quando l’idea medievale del ‘gusto’ come capacità naturale è sopravanzata dall’idea moderna del ‘buongusto’ come attitudine culturale. Il guaio è che, in questo caso, la cultura popolare non sta dalla parte di chi recita il proverbio: il contadino, in questo caso, è il nemico. Del resto, i proverbi servono a ricordare le cose, non a ricordarsi di tenerle segrete. Si tratterebbe quindi di uno strano caso di "proverbio dei ricchi" cittadini, che si organizzano contro i contadini per motivi poco chiari. Il formaggio e le pere li fanno i contadini, se "sapessero", li mangerebbero loro, e soprattutto non avrebbero più bisogno delle città. Perché questo abbinamento nasconde il sapere e la cultura, il gusto e la scaltrezza che da sempre sono state associate alla cultura urbana, la cultura di chi consuma il cibo ma non lo produce. Dietro a questo adagio c'è tanta storia contadina, i rapporti fra padrone e contadino, quando quest’ultimo era tenuto in piena soggezione e tutti i prodotti migliori andavano alla mensa del proprietario. Bisognava tenere pertanto il contadino all'oscuro di queste prelibatezze per evitare che si trattenesse i prodotti per sé. Tempi passati, mi direte, ora pere e formaggio sono ovunque, i contadini sono degli imprenditori agricoli e il mercato ha dato la possibilità di accesso a tutti.

In ogni caso è da poco disponibile dai nostri alpeggi il formaggio fresco di malga: prendiamone 2 etti e affettiamolo a bastoncini molto sottili. Mondiamo 2 etti di rucola e disponiamola su un piatto. Adagiamoci sopra il formaggio e tagliamo anche a bastoncini molto sottili 2 pere abate e sistemiamole sul formaggio. Condiamo con un filo d’olio e qualche gheriglio di noce o dei semi di sesamo tostati. I segreti di questo semplice piatto estivo, di cui ho una splendido ricordo per averlo mangiato da Gianni Cosetti al Ristorante Roma di Tolmezzo, è di trovare pere e formaggio della stessa consistenza e di tagliarli ugualmente sottili.

Buon appetito !