Il budino al cioccolato di Graziana

 

Il budino al cioccolato di Graziana

di Roberto Zottar

A guardare le scatole dei preparati in polvere fra i banchi del supermercato a nessuno verrebbe in mente che i budini, in realtà, hanno origini antichissime e che, nel passato, erano delle preparazioni salate. L’etimologia remota del termine budino, infatti, si ricollega al latino ‘botellus’, ‘budello’, che in origine si usava per preparare salsicce o budini salati. I romani preparavano il ‘sanguiculus’ – ‘sanguinaccio’ – anche noto come ‘botellus sanguineus’ – ossia una salsiccia ottenuta con sangue di maiale e in Friuli oggi nota come ‘mule’ o ‘sanganel’. Nel medioevo continua la preparazione dell’insaccato e abbiamo documenti tardo medievali, tra cui il Ménagier di fine del XIV secolo, che descrivono ricette per un ‘boudin blanc’, cioè salsiccia, e un ‘boudin noir’, il sanguinaccio, che nella cucina inglese diventa poi ‘(black) pudding’. La carne veniva macinata fino ad una consistenza finissima, quasi spalmabile. Queste preparazioni si sono poi evolute solo nel corso del XVIII secolo nelle tipologie di budini dolci conosciute oggi, mantenendo dei prodotti di salumeria soltanto la consistenza morbida. Della famiglia del budino fanno parte oggi creme in tazza, creme caramel, bavaresi. Il budino era molto diffuso in Veneto, usato non solo come dolce, ma anche come secondo piatto; venivano mescolati latte, miele, riso o semolino o farina, uva passa e zucchero che lo rendevano molto ricco. Nello stesso periodo anche in Gran Bretagna il budino cotto (boiled pudding) era il cibo giornaliero della marina militare, la Royal Navy. Il termine attuale ‘budino’ è un adattamento dell’inglese ‘pudding’: è documentata nel Settecento la forma ‘puddingo’ sul quale in seguito influì probabilmente anche il francese ‘boudin’.

La ricetta di oggi quindi non può che essere quella di un budino, l’ottimo budino al cioccolato di Graziana, una amica di web che per la passione per la cucina anni fa ha lasciato il posto fisso in una azienda pubblica per aprire una rosticceria a Trieste. La ricetta non prevede uova. Setacciate insieme 100 g di farina, 200 g di zucchero e 100 g di cacao amaro di alta qualità e versate il tutto in un tegame dove avrete fatto sciogliere 100 g di burro. Mescolate bene, aggiungete un litro di latte e cuocete per 10’ dal bollore abbassando la fiamma. Caramellate uno stampo da budino, bagnate con un cucchiaio di rum e versatevi la crema. Lasciate raffreddare e rassodate in frigorifero. Invece del cacao si può usare cioccolato fondente e, volendo esagerare, parte del latte può essere sostituito da panna liquida.

Buon appetito!