La Torta Glacé dell’antica Pasticceria Paulin di Gorizia
di Roberto Zottar
Oggi vi racconto di una splendida torta dell’antica pasticceria Paulin di Gorizia, purtroppo chiusa molti anni fa. Il fondatore Francesco Paulin aprì la sua offelleria nel 1884 e le sue creazioni dolci divennero presto così famose che ottenne il titolo di «Fornitore Ufficiale della Real Casa d’Austria» e impresse sugli stampi questo prestigioso riconoscimento. Tra i suoi dolci era molto rinomata la torta glacé, realizzata con un fondo di pasta frolla, una bavarese alla crema e ricoperta da pasta sfoglia.
Il termine ‘bavarese’ è curiosamente caratterizzato da una alternanza di genere. Il bavarois, cioè ‘il’ bavarese, è un dessert francese, maschile perché il termine sottinteso è ‘budino’ o ‘formaggio’, dolce conosciuto poi in Italia anche come ‘la’ crema bavarese. Oggi ci siamo dimenticati del termine ‘crema’ e da maschile il dolce lo chiamiamo al femminile, ‘la’ bavarese. ‘La’ bavarese in origine però era una bevanda tedesca, composta da tè, latte e liquore, inventata agli inizi del ‘700 dai cuochi francesi dei principi Wittelsbach, casa regnante di Baviera. Nell’Ottocento in Francia, nacque il bavarois, ispirato appunto alla bevanda. La versione originale del dolce prevedeva una crema inglese addensata con gelatina, panna montata e vaniglia con l'eventuale aggiunta di uno strato di pan di Spagna inzuppato con uno sciroppo alcolico. Alla crema si potevano aggiungere cioccolato, caffè o frutta fresca o candita o confettura. La ricetta è codificata nell’Ottocento dal famoso chef francese Marie-Antoine Carême sotto il nome di fromage bavarois, formaggio bavarese, per il suo aspetto simile ad un formaggio fresco.
La ricetta della torta glacè di Paulin è ancora gelosamente custodita dagli eredi, ma ho ritrovato una sua versione nel ricettario manoscritto di Margherita Culot, classe 1903, che lavorò nella pasticceria dal 1919: è in pratica una baverese di crema inglese con gelatina e panna montata
Per due torte da 26 cm, sbattete 6 tuorli con 3 etti di zucchero, aromatizzate con due cucchiai di marsala secco, stemperate con 1 litro di latte caldo e fate addensare la crema sul fuoco senza superare 83° gradi. Aggiungete alla crema 5 fogli di colla di pesce reidratata in acqua. Quando il composto raggiunge i 30° aggiungete delicatamente ½ litro di panna montata e versate in una tortiera sul cui fondo avete messo un disco di pasta frolla cotta. Fate consolidare in frigorifero per almeno 6 ore. Nella pasticceria Paulin la torta era rifinita sopra con un disco di pasta sfoglia e zucchero a velo.
Buon appetito!
da vita nei campi
Ottima!
RispondiEliminaSerena domenica.
Che bontà.
RispondiEliminaFa ingrassare già solo a guardarla!
Buona domenica.
Una ragione in più per visitare Gorizia. Buona domenica.
RispondiEliminaoh yum. Save some for me..xx
RispondiEliminaMammamia che spettacolo di torta! Buona domenica Olga.
RispondiEliminasinforosa
Cara Olga, una torta così tiene sempre il morale alto!!!
RispondiEliminaCiao e buona giornata con un forte abbraccio.
Tomaso
Boa tarde Olga, obrigado por nos trazer essa delícia.
RispondiEliminaUna torta che solo a vederla mi dice che deve essere buonissima.
RispondiEliminaCiao Olga, un sereno e felice inizio settimana per te.
Una torta deliziosa e lo è anche il tuo post con il racconto della sua origine e dell'etimologia del termine. Grazie Olga, leggerti è sempre molto piacevole ed istruttivo, buona settimana!
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