LA BROVADA DOP

 da Vita nei Campi

di Adriano Del Fabro

Questo alimento invernale, simbolo della tradizione gastronomica friulana, è stato inserito nell’Elenco dei prodotti agroalimentari regionali nel 1999 e protetto con la Dop dal 2011 (il Consorzio di tutela si è costituito nell’agosto del 2020).

Le rape utilizzate per la produzione della brovada, appartengono a un ecotipo friulano, selezionato a partire dagli anni Cinquanta del Novecento e iscritto nell’Albo regionale per la tutela delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario e forestale. Il fittone è di colore bianco con colletto viola, con caratteri peculiari relativi alla consistenza e al sapore della polpa. Seminate all’inizio dell’estate, le rape vengono raccolte nei mesi di settembre-ottobre, a seconda dell’andamento meteoclimatico stagionale.

La vinaccia, prima dell’utilizzo, deve avere completato il processo di fermentazione con la trasformazione degli zuccheri in alcol e non deve provenire dalla distillazione.

Una volta lavate e scollettate, le rape intere vengono inserite negli appositi contenitori, alternando strati di radici con strati di vinaccia. La parte superiore della massa è sempre costituita da vinaccia. Nella creazione degli strati viene utilizzata una quantità di vinaccia che varia dal 25 al 100 per cento del peso delle rape immesse. Gli unici ingredienti ammessi sono: rape, vinacce di uve rosse del Friuli Venezia Giulia e acqua. In piccole quantità possono essere aggiunti: sale marino, aceto di vino rosso e vino rosso della regione. Proibito ogni uso di coloranti e conservanti.

A caricamento completato, sulla massa così preparata, si applicano dei pesi per assicurare l’immersione del materiale fermentante durante tutto l’arco del processo.

L’inacidimento delle rape è dovuto al lavoro dei batteri lattici che trasformano lo zucchero delle stesse in acido lattico durante la fermentazione che si svolge a una temperatura non inferiore ai 10 °C e non superiore ai 22 °C. Si considera concluso il processo fermentativo (dopo circa 35-50 giorni), quando anche le parti interne delle rape hanno assunto il caratteristico colore roseo, un aroma di vinaccia e la completa scomparsa del sentore di vegetale fresco.

Oggi, la decina di produttori che rispetta il disciplinare Dop, commercializza annualmente circa 7mila quintali di brovada, proveniente da una cinquantina di ettari delle ex-province di Udine, Pordenone e Gorizia. Dunque, la brovada è una verdura fermentata dal sapore pungente e caratteristico di vinaccia con un pH compreso tra 3,4 e 3,8. Il suo consumo è strettamente stagionale e la sua preparazione può iniziare il 1° settembre e deve terminare entro il 31 marzo. L’immissione al consumo della brovada Dop è ammessa a partire dal 26 settembre e deve concludersi entro il 15 maggio dell’anno successivo.