La Torta Glacé dell’antica Pasticceria Paulin di Gorizia

 La Torta Glacé dell’antica Pasticceria Paulin di Gorizia

di Roberto Zottar

Oggi vi racconto di una splendida torta dell’antica pasticceria Paulin di Gorizia, purtroppo chiusa molti anni fa. Il fondatore Francesco Paulin aprì la sua offelleria nel 1884 e le sue creazioni dolci divennero presto così famose che ottenne il titolo di «Fornitore Ufficiale della Real Casa d’Austria» e impresse sugli stampi questo prestigioso riconoscimento. Tra i suoi dolci era molto rinomata la torta glacé, realizzata con un fondo di pasta frolla, una bavarese alla crema e ricoperta da pasta sfoglia.

Il termine ‘bavarese’ è curiosamente caratterizzato da una alternanza di genere. Il bavarois, cioè ‘il’ bavarese, è un dessert francese, maschile perché il termine sottinteso è ‘budino’ o ‘formaggio’, dolce conosciuto poi in Italia anche come ‘la’ crema bavarese. Oggi ci siamo dimenticati del termine ‘crema’ e da maschile il dolce lo chiamiamo al femminile, ‘la’ bavarese. ‘La’ bavarese in origine però era una bevanda tedesca, composta da tè, latte e liquore, inventata agli inizi del ‘700 dai cuochi francesi dei principi Wittelsbach, casa regnante di Baviera. Nell’Ottocento in Francia, nacque il bavarois, ispirato appunto alla bevanda. La versione originale del dolce prevedeva una crema inglese addensata con gelatina, panna montata e vaniglia con l'eventuale aggiunta di uno strato di pan di Spagna inzuppato con uno sciroppo alcolico. Alla crema si potevano aggiungere cioccolato, caffè o frutta fresca o candita o confettura. La ricetta è codificata nell’Ottocento dal famoso chef francese Marie-Antoine Carême sotto il nome di fromage bavarois, formaggio bavarese, per il suo aspetto simile ad un formaggio fresco.

La ricetta della torta glacè di Paulin è ancora gelosamente custodita dagli eredi, ma ho ritrovato una sua versione nel ricettario manoscritto di Margherita Culot, classe 1903, che lavorò nella pasticceria dal 1919: è in pratica una baverese di crema inglese con gelatina e panna montata

Per due torte da 26 cm, sbattete 6 tuorli con 3 etti di zucchero, aromatizzate con due cucchiai di marsala secco, stemperate con 1 litro di latte caldo e fate addensare la crema sul fuoco senza superare 83° gradi. Aggiungete alla crema 5 fogli di colla di pesce reidratata in acqua. Quando il composto raggiunge i 30° aggiungete delicatamente ½ litro di panna montata e versate in una tortiera sul cui fondo avete messo un disco di pasta frolla cotta. Fate consolidare in frigorifero per almeno 6 ore. Nella pasticceria Paulin la torta era rifinita sopra con un disco di pasta sfoglia e zucchero a velo.

Buon appetito!

da vita nei campi

IL TRAMONTO DEL VATE

 

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GIOCHI OGNI GIORNO CON LA LUCE DELL’UNIVERSO

 

Ciò che la primavera fa con i ciliegi

 

PABLO NERUDA

GIOCHI OGNI GIORNO CON LA LUCE DELL’UNIVERSO

Giochi ogni giorno con la luce dell’universo.
Sottile visitatrice, giungi nel fiore e nell’acqua.
Sei più di questa bianca testolina che stringo
come un grappolo tra le mie mani ogni giorno.

A nessuno rassomigli da che ti amo.
Lasciami stenderti tra le ghirlande gialle.
chi scrive il tuo nome a lettere di fumo tra le stelle del sud?
Ah lascia che ricordi come eri allora, quando ancora non esistevi.

Improvvisamente il vento ulula e sbatte la mia finestra chiusa.
Il cielo è una rete colma di pesci cupi.
Qui vengono a finire i venti, tutti.
La pioggia si denuda.

Passano fuggendo gli uccelli.
Il vento. Il vento.
Io posso lottare solamente contro la forza degli uomini.
Il temporale solleva in turbine foglie oscure
e scioglie tutte le barche che iersera s’ancorarono al cielo.

Tu sei qui. Ah tu non fuggi.
Tu mi risponderai fino all’ultimo grido.
Raggomitolati al mio fianco come se avessi paura.
Tuttavia qualche volta corse un’ombra strana nei tuoi occhi.

Ora, anche ora, piccola mi rechi caprifogli,
ed hai persino i seni profumati.
Mentre il vento triste galoppa uccidendo farfalle
io ti amo, e la mia gioia morde la tua bocca di susina.

Quanto ti sarà costato abituarti a me,
alla mia anima sola e selvaggia, al mio nome che tutti allontanano.
Abbiamo visto ardere tante volte l’astro baciandoci gli occhi
e sulle nostre teste ergersi i crepuscoli in ventagli giranti.

Le mie parole piovvero su di te accarezzandoti.
Ho amato da tempo il tuo corpo di madreperla soleggiata.
Ti credo persino padrona dell’universo.
Ti porterò dalle montagne fiori allegri, copihues,
nocciole oscure, e ceste silvestri di baci.
Voglio fare con te
ciò che la primavera fa con i ciliegi.

(da Venti poesie d’amore e una canzone disperata, 1924)

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Farsi primavera: può essere questo il brevissimo riassunto di questa bellissima poesia di Pablo Neruda (1904-1973): l’amore che erompe come le gemme a primavera, come i fiori, come il vento che passa con la sua forza tra i rami e fa risuonare le persiane, l’acqua che scorre e nutre e si trasforma in linfa; l’amore che diventa desiderio, che si manifesta con la forza e la delicatezza di quel meraviglioso distico finale: “Vorrei fare con te / ciò che la primavera fa con i ciliegi”.

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FOTOGRAFIA © JAMAL WILSON

https://cantosirene.blogspot.com/2014/04/cio-che-la-primavera-fa-con-i-ciliegi.html

BUON 25 APRILE

76 anniversario della liberazione d'Italia, ricorrenza conosciuta anche come festa della Liberazione o semplicemente 25 aprile, è una festa nazionale della Repubblica Italiana che ricorre il 25 aprile di ogni anno e che celebra la liberazione dell'Italia dall'occupazione nazista e dal regime fascista.

È un giorno fondamentale per la storia d'Italia e assume un particolare significato politico e militare, in quanto simbolo della vittoriosa lotta di resistenza militare e politica attuata dalle forze armate Alleate (principalmente britanniche ed americane), dall'Esercito Cobelligerante Italiano ed anche dalle forze partigiane durante la seconda guerra mondiale a partire dall'8 settembre 1943.wikipedia

 

Voglio far posto qui a Ondina Peteani, considerata la “prima” staffetta partigiana. In rete vi sono alcune risorse molto dettagliate che segnalo.

Suo figlio Giovanni racconta che poco prima di morire Ondina pesava 40 chili, per un metro e settanta di altezza: più o meno come a vent’anni, quando riuscì a scappare dal campo di concentramento di Ravensbrück, durante uno spostamento di prigionieri in marcia. Non era la prima volta che scappava: prima di arrivare in Germania l’aveva fatta franca ben due volte. La sua storia sarebbe già molto avventurosa così, a questo punto. Ma Ondina non ha mai permesso all’incubo n.81627 (il suo codice ad Auschwitz), di ostacolare i suoi progetti, la sua idea brillante della vita. Dopo la guerra sceglie di fare l’ostetrica. Insieme al suo compagno Gian Luigi Brusadin, giornalista dell’«Unità» organizza la prima agenzia degli Editori Riuniti, un posto vivace, dove ci si incontra e si parla di politica. Più tardi fonda il circolo giovanile comunista Ho Chi Min che poi confluirà nella rinata (grazie a lei) Associazione dei Pionieri d’Italia – erede di quella legata al «Pioniere», testata per ragazzi sensibile ai temi internazionali diretta da Dina Rinaldi dal ’50 al ’62, e anche per un periodo da Gianni Rodari.
Poi Ondina inventa le colonie estive laiche per bambini, che porta in vacanza in Istria, ma anche in visita alla DDR. E dopo il terremoto del Friuli (1976) organizza una tendopoli a Maiano – alcuni dicono la prima del dopo terremoto. E infine da “pantera grigia” con l’impegno nel sindacato pensionati SPI CGIL è ancora lei a invocare senza giri di parole che solo un patto fra le generazioni può evitare isolamento e ingiustizia. Antonio De Vescovi la ricorda ironizzare così in occasione di pubbliche discussioni sull’Olocausto: «Ah, poveri noi che abbiamo tanto soffritto!». È Anna Di Gianantonio, la sua biografa, a raccogliere questo ricordo, in un bel testo riportato nelle risorse citate e nel libro che le ha dedicato; lì si racconta anche del clima in cui Ondina e la sua generazione si muovevano; e di come una ragazza di 16 anni potesse tradurre la sua voglia di libertà con una forza di azione e una indipendenza di pensiero così smaglianti; e anche per quali luoghi e per quali incontri.

http://www.enciclopediadelledonne.it/biografie/ondina-peteani/

Addio a Milva, grande voce italiana da Sanremo a Strehler

PIAZZA SAN GIACOMO DI UDINE

 

foto di Roberto Bardelli

La chiesa di San Giacomo è un edificio di culto edificato nel 1378 per volere della Confraternita dei pellicciai, inizialmente come cappella che venne poi ingrandita. È situato nell'antica piazza di Mercatonuovo o delle Erbe, poi piazza Matteotti, ma più conosciuta come piazza San Giacomo.

La facciata attuale risale al 1525 ad opera di Bernardino da Morcote, mentre la cappella laterale fu aggiunta dopo il 1650. Sopra il portale è collocato l'orologio, sormontato da un balcone, ed inoltre la cella campanaria aperta da una bifora. Accanto sorge la cappella delle Anime realizzata nel 1744.

Aglli altri tre lati della piazza si affacciano antichi palazzi, alcuni dei quali hanno ancora tracce di affreschi; al centro della piazza, rialzata rispetto alla strada, vi è una colonna risalente al 1487 con un cima la statua della Vergine ed una fontana cinquecentesca, progetto di Giovanni da Udine.

A sinistra della chiesa, nella adiacente piazzetta si può notare un pozzo a pianta poligonale con edicola retta da colonnine; risale al 1486.

L'interno della chiesa è stato pesantemente riadattato in epoca barocca; il soffitto è stato decorato da Pietro Venier con Storie di san Giacomo. Altre opere che si possono ammirare all'interno:

• Vergine con sante Apollonia ed Agata, opera di Fulvio Griffoni risalente al XVII secolo, collocata sul primo altare di destra;
• San Fabio intercede per le anime purganti, opera di Pietro Venier risalente al XVIII secolo, collocata sul secondo altare di destra;
• Vergine attorniata da santi di Antonio Carneo sul primo altare di sinistra;
• due statue raffiguranti l'Arcangelo Raffaele e una Donna velata di Antonio Corradini.

Oratorio della Madonna del Suffragio

L'interno è decorato da Biagio Biagetti ed è stato completamente rifatto nel 1912; oltre che dalla piazza, vi si può accedere dall'attigua chiesa. Sopra il portale di ingresso è presente la grande tela di Michelangelo Grigoletti, raffigurante il Valore del suffragio (1865).

https://it.wikipedia.org/wiki/Chiesa_di_San_Giacomo_(Udine)