La ricetta di vita nei campi

 Zuppa di gulasch

La Contessa Perusini ricordava che “il friulano desidera la scodella di minestra calda, ben preparata, come e quanto i meridionali tengono ai loro maccheroni” e che “nella lista di spesa di Casa Colloredo del 1716 la minestra figura tutti i giorni”, mentre in quella di casa Rabatta c’era una minestra di verdure oppure una zuppa sia a colazione sia a pranzo. E fra le zuppe presenti in regione c’è quella di gulasch, la cui ricetta ha origini antiche. Un tempo i mandriani ungheresi a cavallo, i ‘gulyas’, cuocevano carne a pezzetti con cipolle finché il liquido evaporava ed essiccavano poi il tutto al sole su tavole, e lo conservavano in otri di pelle. Nei bivacchi il cibo veniva riscaldato poi con acqua e qualche rapa per preparare una minestra. Questa zuppa venne chiamata ‘gulyashus’, poi abbreviata in ‘gulyas’, dove ‘hus’ è ‘carne’, ossia carne preparata alla maniera dei mandriani. Il vero gulasch, piatto oggi simbolo dell’Ungheria, è appunto proprio una zuppa, quella che nei paesi di lingua tedesca si chiama Gulaschsuppe, a base di carne a bocconcini in una salsa più liquida. Nei paesi parlanti tedesco, ma anche da noi, con ‘Gulasch’ spesso oggi si indica invece uno stufato di carne, piatto che in Ungheria va invece sotto il nome di ‘pörkölt’. Ricordo che la paprika, ricavata solo con la polvere dei peperoni dolci, e oggi elemento imprescindibile del piatto, non era prevista nella ricetta originale ed è stata aggiunta solo nel ‘700. L’abbondante uso di paprika, a differenza di quello che in molti credono, non dà una nota molto piccante, come la darebbe invece il peperoncino, ma serve a dare densità, un aroma speziato ed il caratteristico colore rosso cupo alla pietanza. Pietro Adami riporta, come apporto d’oltralpe in Carnia, una ricetta di Gulaschsuppe, ma oggi vi racconto invece quella dell’Antico Albergo Roma di Tolmezzo. In una casseruola soffriggete in olio 3 etti di cipolla tritata grossolanamente, aggiungete 3 etti di carne tritata a dadini, muscolo o paletta di spalla, salate, pepate e rosolate bene. Insaporite con 2 cucchiai di paprika dolce e ½ cucchiaino di piccante, un pizzico di Kűmmel e uno di semi di finocchio, bagnate con un bicchiere di vino rosso e fate evaporare cuocendo per 10 minuti. Aggiungete ora, poco alla volta, due bicchieri di brodo di carne continuando la cottura per un’ora e quaranta. A parte cuocete al vapore 2 etti di patate tagliate a dadini badando che restino bene sode, e unitele alla zuppa che dovrà risultare bene densa. Servite bollente in ciotole di terracotta e, volendo, accompagnate con gnocchi di pane.

Buon appetito!