ANTICO PAN DI SORC

 

Dalla zona arancione della zucca, passiamo oggi in zona gialla della farina di polenta!La polenta in regione è condita in ogni modo e fantasia, fino ad arrivare ai vari toç, di burro cotto o strutto o lardo elaborati con farina di mais e latte o vegetali: emblema di povertà, ma invenzione geniale il condire la polenta con un sugo di polenta! Pur essendo un alimento americano foresto, il mais, in ogni sua forma, è diventato nel tempo parte del tutto integrante dell’essere carnico. Con poco zucchero e chicchi di mais, ma anche con quelli di grano saraceno, si facevano, lis sioris o sclopets, che oggi, forse, conosciamo solo con il nome americano di ‘popcorn’! Gianni Cosetti ricordava che la nonna di Quìnis gli riempiva le tasche di ‘pestadice’ cioè delle giuggiolette fatte con chicchi di granoturco saltati in padella e poi caldi pestati in un mortaio con lo zucchero. Un tempo la farina di mais veniva usata anche per cuocere il burro e farlo conservare più a lungo. Per un kg di burro si usavano due etti di farina di polenta: il burro era cotto quando la farina diventava color oro antico. Dopo la cottura il tutto veniva fatto raffreddare: la parte liquida, l’“ont” che oggi chiameremmo burro chiarificato, veniva messo nell’apposito contenitore, la piere da l’ont, mentre la farina, abbrustolita e un po’ così arricchita, in un sistema assolutamente autoctono di elaborazione dei componenti alimentari dove nulla veniva sprecato, diventava un importante ingrediente per una torta, la “pete di sorc”. L’arcaica peta, nome che probabilmente deriva da ‘petà’, cioè ‘schiacciare’, in origine era una schiacciata di farina di sola segala, poi di farine di granoturco e grano miscelate, mai lievitata, magari anche con fettine di lops, cioè mele selvatiche, fichi secchi o qualche cicciola di maiale e uvette. Veniva avvolta in foglie di verza e cotta sotto la cenere. Questa versione indubbiamente poteva risultare un po’ pesante tanto che Piero Adami ricordava che “bisognave vè stomi fuart per digjerile” (bisognava avere uno stomaco forte per digerirla).Gianni Cosetti ci ha lasciato la ricetta di una “pete di sorc” cotta al forno. Per realizzarla dobbiamo partire da 200 g di farina di mais cotta nel burro e raffreddata. A questa si uniscono poi 150 g di farina di mais cruda e 150 di farina 00. Mescolando, unite un uovo, 150 g di zucchero, un pizzico di sale, un bicchiere di latte tiepido e la scorza grattugiata di un limone. Amalgamate fino ad ottenere un composto morbido e omogeno. Versate in una tortiera imburrata da 26 cm, cospargete con 50 g di pangrattato mescolato con un cucchiaio di zucchero e cuocete per 40’ in forno a 150°. Si serve fredda.

Ringrazio Michela Urbano per le foto

Buon appetito!