La produzione del vino: cosa si intende con il termine vino

di Roberto Zironi

Nel 1492 con la scoperta dell’America ha convenzionalmente termine il Medioevo ed inizia la Storia moderna. Anche per la produzione del vino inizia alla fine del ‘400 un Rinascimento che lo porterà nel corso dei secoli successivi, in dipendenza dei progressi tecnico scientifici e dell’ampliarsi dei mercati, a diventare la bevanda che oggi noi tutti conosciamo.

Possiamo quindi iniziare un percorso che ci porterà a comprendere quali fattori tecnico produttivi sono coinvolti nella produzione del vino.

Secondo la risoluzione 18/73 dell’Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino (O.I.V.): “Il vino è esclusivamente la bevanda risultante dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, pigiata o meno, o del mosto d'uva. Il suo titolo alcolometrico effettivo non può essere inferiore a 8,5% vol. Tuttavia, considerando le condizioni del clima, del terroir o del vitigno, di fattori qualitativi speciali o tradizioni particolari di alcuni vigneti, il titolo alcolometrico minimo totale può essere ridotto a 7% vol. secondo la normativa specifica della regione interessata.”

L’O.I.V. è un organismo intergovernativo di tipo scientifico e tecnico, di competenza riconosciuta nell’ambito della vigna, del vino, delle bevande a base di vino, delle uve da tavola, delle uve passa e degli altri prodotti della vigna. In esso sono rappresentati tutti i paesi del mondo che hanno interessi produttivi nell’ambito della vigna e del vino ed ha come compito quello di fornire ai diversi paesi membri delle risoluzioni tecnico scientifiche utili alla stesura delle specifiche legislazioni.

Nei paesi di cultura anglosassone sino a pochi decenni fa con il termine Wine si identificava genericamente un fermentato di frutta pertanto esistevano molti Fruit Wine identificati dalla specie botanica di appartenenza del frutto (Apple wine, Pear wine, Grape wine). Oggi, grazie all’enorme diffusione della popolarità del fermentato d’uva anche in questi paesi con il termine Wine senza nessuna specificazione aggiuntiva si identifica comunemente la bevanda ottenuta dalla fermentazione dell’uva.

In tutta l'Unione europea, per proteggere un prodotto di maggiore qualità, prezzo e valore, non si può commercialmente chiamare "vino" il prodotto di fermentazione di uve che non provengano dalla specie Vitis vinifera (Figura 1). Quindi il termine, in caso di commercializzazione di fermentati diversi, deve essere omesso.

Questa norma ha inteso tutelare la qualità e la tipicità delle produzioni enologiche tradizionali del vecchio continente anche perché i fermentati di uve di specie diverse o di ibridi presentato un tipico carattere organolettico chiamato “Foxy” che è facilmente identificabile in fermentati tradizionali della regione quale il “Fragolino” od il “Noah”.

Recentemente sono stati proposti dalla ricerca, anche dell’Università di Udine, degli incroci tra Vitis vinifera ed altre Vitis le cui uve non presentano queste caratteristiche organolettiche, ma presentano caratteri molto interessanti di resistenza alle più comuni patologie della Vite. Per queste caratteristiche, che permettono delle produzioni più sostenibili, l’Unione europea ha permesso la coltivazione e la vinificazione delle uve di queste nuove varietà di viti definite resistenti. Sono già disponibili sul mercato vini ottenuti da queste nuove varietà.

Al di fuori dell’Unione europea è invece ammessa la vinificazione di uve appartenenti ad altre specie del genere Vitis o ad incroci della Vitis vinifera con altre specie del genere Vitis (ad esempio la Vitis labrusca o la Vitis rupestris) proprie del continente nord-Americano.

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