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Il prosciutto di Sauris
di Adriano Del Fabro
Da sempre in molte famiglie di Sauris (il Comune più alto del Friuli VG) si producono prosciutti affumicati e altri insaccati di grande qualità. Oltre un secolo fa, fu Pietro Schneider che iniziò a firmare una modesta produzione di prosciutti affumicati, speck e altri salumi tipici della zona; i suoi segreti di abile norcino passarono quindi di generazione in generazione.
La preparazione dei prodotti avviene utilizzando attrezzature moderne che rispettano comunque la consolidata metodologia di lavorazione. Per la produzione del Sauris si utilizzano cosce che arrivano in loco già pronte e rifilate. Le cosce sono appese a telai fissi e, dopo la pesatura, sono subito sottoposte alla salatura. Si effettuano più fasi di salatura, intervallati da periodi di riposo delle cosce deposte su bilancelle e conservate in celle frigorifere. Al termine di tali fasi le cosce vengono appese su telai e fatte riposare per circa 7-8 settimane durante le quali la temperatura e l'umidità vengono costantemente controllate. Nel periodo di riposo si esegue la toelettatura, la ripulitura e una rifilatura generale. Terminato il periodo di riposo, le cosce vengono preparate per l'affumicatura con legno di faggio: posate su telai, rimangono nell'affumicatoio per tre giorni. Al termine dell'operazione i telai con i prosciutti vengono rimessi nella cella di asciugatura assieme a quelli non affumicati, per 7 giorni. Poi vengono portati nei saloni di stagionatura, previo procedimento di sugnatura per proteggere dalle incrostazioni, microrganismi e insetti la parte del prosciutto senza cotenna.
Dopo 3-4 mesi di stagionatura, i prosciutti vengono nuovamente lavati sottoponendoli a getti d’acqua tiepida per eliminare impurità e muffe. Si esegue poi una seconda sugnatura con lo scopo di perfezionare lo strato di sugna dove è necessario. La stagionatura viene completata in altri 3-4 mesi nei saloni dove la temperatura e l'umidità vengono controllate giornalmente. Questo periodo è subordinato all'esito dell'operazione di puntatura. Le cosce che passano l'”esame” della puntatura vengono sottoposte a un nuovo lavaggio con la stessa procedura della volta precedente.
Nel caso di prosciutto venduto disossato, viene operato un taglio di parte dello stinco e provveduto all'asportazione dell'osso. Dopo un accurato esame organolettico, si procede con la saldatura dell'apertura prodotta per il disosso e la pressatura che ha lo scopo di ricomporre la coscia eliminando il foro derivante. La pezzatura è di 9 chili circa del prosciutto con osso e di 8 chili circa per quello disossato. Al taglio, la carne appare soda e compatta, di colore rosso granato.
Al prosciutto di Sauris (l’unico in Italia a essere affumicato), è stata assegnata la protezione dell’Indicazione geografica protetta, nel 2006.
da fb
di Adriano Del Fabro
Da sempre in molte famiglie di Sauris (il Comune più alto del Friuli VG) si producono prosciutti affumicati e altri insaccati di grande qualità. Oltre un secolo fa, fu Pietro Schneider che iniziò a firmare una modesta produzione di prosciutti affumicati, speck e altri salumi tipici della zona; i suoi segreti di abile norcino passarono quindi di generazione in generazione.
La preparazione dei prodotti avviene utilizzando attrezzature moderne che rispettano comunque la consolidata metodologia di lavorazione. Per la produzione del Sauris si utilizzano cosce che arrivano in loco già pronte e rifilate. Le cosce sono appese a telai fissi e, dopo la pesatura, sono subito sottoposte alla salatura. Si effettuano più fasi di salatura, intervallati da periodi di riposo delle cosce deposte su bilancelle e conservate in celle frigorifere. Al termine di tali fasi le cosce vengono appese su telai e fatte riposare per circa 7-8 settimane durante le quali la temperatura e l'umidità vengono costantemente controllate. Nel periodo di riposo si esegue la toelettatura, la ripulitura e una rifilatura generale. Terminato il periodo di riposo, le cosce vengono preparate per l'affumicatura con legno di faggio: posate su telai, rimangono nell'affumicatoio per tre giorni. Al termine dell'operazione i telai con i prosciutti vengono rimessi nella cella di asciugatura assieme a quelli non affumicati, per 7 giorni. Poi vengono portati nei saloni di stagionatura, previo procedimento di sugnatura per proteggere dalle incrostazioni, microrganismi e insetti la parte del prosciutto senza cotenna.
Dopo 3-4 mesi di stagionatura, i prosciutti vengono nuovamente lavati sottoponendoli a getti d’acqua tiepida per eliminare impurità e muffe. Si esegue poi una seconda sugnatura con lo scopo di perfezionare lo strato di sugna dove è necessario. La stagionatura viene completata in altri 3-4 mesi nei saloni dove la temperatura e l'umidità vengono controllate giornalmente. Questo periodo è subordinato all'esito dell'operazione di puntatura. Le cosce che passano l'”esame” della puntatura vengono sottoposte a un nuovo lavaggio con la stessa procedura della volta precedente.
Nel caso di prosciutto venduto disossato, viene operato un taglio di parte dello stinco e provveduto all'asportazione dell'osso. Dopo un accurato esame organolettico, si procede con la saldatura dell'apertura prodotta per il disosso e la pressatura che ha lo scopo di ricomporre la coscia eliminando il foro derivante. La pezzatura è di 9 chili circa del prosciutto con osso e di 8 chili circa per quello disossato. Al taglio, la carne appare soda e compatta, di colore rosso granato.
Al prosciutto di Sauris (l’unico in Italia a essere affumicato), è stata assegnata la protezione dell’Indicazione geografica protetta, nel 2006.
da fb
